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por Joseph Mercola
03
Junio 2018
del Sitio Web de Mercola
traducción de
Adela Kaufmann
Versión
original en ingles
Historia de un vistazo
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Los
animales seleccionan instintivamente los alimentos que necesitan
para corregir las deficiencias de nutrientes en función de la
retroalimentación del sabor; los humanos están equipados con una
capacidad de detección química similar, que está siendo secuestrada
por alimentos con sabor artificial
-
La
experiencia del sabor ocupa más materia gris que cualquier otra
experiencia sensorial, y la mayor parte del genoma humano implica la
creación de su nariz. Entonces, desde una perspectiva evolutiva,
esta capacidad de detección química parece particularmente
importante
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El
sabor es un marcador de la densidad nutricional de los alimentos. La
tecnología de sabor artificial ha permitido el deterioro radical de
la calidad de los alimentos, ya que puede enmascarar fácilmente el
sabor de los ingredientes de calidad inferior con productos
químicos.
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El
uso de sustancias químicas con sabor, ahora puede producir alimentos
que prácticamente no tienen ningún valor nutricional, sin embargo,
el gran sabor y aroma engaña a los consumidores haciéndoles creer
que están comiendo algo saludable.
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Los
sabores artificiales fomentan la obesidad, ya que te atraen a comer
alimentos que normalmente no querrías comer, y comen más de lo
normal
Fraude Revelado
en
uno de las más arriesgadas
Mejoras de alimentos...
En su libro "The
Dorito Effect - The Surprising New Truth About Food and Flavor",
el galardonado periodista y autor, Mark Schatzker, investiga
la introducción del sabor en el suministro de alimentos
industrializados.
Periodista de investigación de profesión, la curiosidad de Schatzker
sobre el sabor lo llevó a escribir dos libros sobre este tema.
El primero, "Steak
- One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef"
fue, como su título lo indica, sobre bistec.
"Me metí en la ciencia del sabor [y] la ciencia de cómo percibimos
el sabor. Pero también [hice una] pregunta que rara vez hago, que es
'¿Por qué la comida tiene sabor?'
Creemos que todo es muy simple. Damos por sentado el hecho de que
las manzanas saben a manzanas y el filete sabe a carne. Pero cuando
comienzas a entrar, se vuelve muy interesante",
dice.
"Visitaba un rancho y había un campo de vacas preñadas y un campo de
novillos. El ranchero decía: 'Oh, las vacas preñadas están en un
campo de tréboles porque necesitan mucha proteína [cuando] ellas'
están preñadas.'
Las vacas ni siquiera saben qué es la proteína, entonces, ¿cómo sabe
una vaca qué comer?
La respuesta es la retroalimentación del sabor. Buscan los
sabores que traen a sus cuerpos lo que necesitan. Es algo de lo
que ciertamente estamos muy distanciados...
Tendemos a pensar que hay una relación inversa entre la salud y la
delicia. Me puse a hacer ese libro sobre bistecs, pensando, 'podría
ser que el mejor bistec que encuentro es horrible para la vaca [y]
horrible para el planeta; es como un ataque al corazón en un plato
".
Lo que encontré, curiosamente, fue que el bistec más delicioso era
el mejor para el planeta, lo mejor para la vaca y lo mejor para mí.
Pensé, 'Esto no es lo que esperaba. Esto no es lo que nos enseñaron
a esperar. ¿Está sucediendo algo aquí?'... [En la naturaleza...
deliciosos sabores guían a los animales a los alimentos que
necesitan.
Entonces, le pregunté una simple pregunta con una muy
compleja respuesta, que es: '¿Funciona de esa manera para los
humanos'?".
Historia del Dorito
La historia de Dorito comienza
con el fallecido Archibald Clark West, un ejecutivo de
marketing que, en la década de 1950, trabajó en la cuenta de Jell-O
Pudding.
En 1960, la compañía Frito le ofreció el puesto de
vicepresidente de ventas y marketing. (Poco después, Frito se
fusionó con la compañía de chips de Lay para convertirse en
Frito-Lay).
Una oportunidad para detenerse en una choza de comida mexicana en el
camino de regreso a casa después de una visita con Lawrence Frank,
el inventor de la sal sazonada de Lawry, expuso a West al chip de
tortilla.
"El pensó,
'Esta será la próxima gran cosa para Frito-Lay'...
Presentó su idea a sus compañeros ejecutivos.
Lo miraron como si fuera un poco raro porque pensaron:
'¿Por qué querríamos hacer tortillas cuando ya preparamos Fritos,
que son una especie de la misma cosa?...'
Pero West estaba tan seguro de su idea de que en realidad canalizó
fondos discrecionales a una instalación externa para desarrollar
este concepto.
Les dio un nombre que, en un español muy bastardizado, significa
'pequeños pedazos de oro'.
Se lo trajo a sus compañeros ejecutivos. Él repartió muestras de
chips de tortilla y dijo:
'Caballeros, les doy Doritos'.
Sé lo que estáis pensando. Estáis pensando,
'DE ACUERDO. Aquí fue cuando el mundo cambió. Aquí es donde la
comida chatarra siempre fue por siempre cada vez más chatarra y más
adictiva '.
Pero, de hecho, eso no fue lo que sucedió, porque los Doritos que
fueron al mercado por primera vez... eran solo... tortillas
saladas.
La gente en el sudoeste... donde había una influencia cultural
hispana, sabía que podías sumergirlos en salsa y demás. Pero
el resto del país realmente no lo entendió.
La queja principal fue que el refrigerio suena a mexicano, [pero] no
sabe a mexicano ".
El efecto Dorito
Sin inmutarse, West tuvo otra epifanía:
"Hagámosles que sepan como tacos".
Hasta ese momento, los alimentos tenían sus propios sabores
intrínsecos y eso era todo.
Si quisieras el sabor de frambuesa o piña, tenías que usar
frambuesas reales y piña real.
Pero algunos especulan que la amistad de West con Lawrence Frank (el
inventor de la sal sazonada de Lawry) le dio la idea de que podía
alterar los sabores mediante el uso de productos químicos.
"Podrías hacer que sepa como a lo quisieras que sepa.
Literalmente puedes comprar sustancias químicas aromatizadas y
espolvorear una pieza triangular de harina de maíz frita y,
¡voilá! No sabría exactamente como un taco, pero tendría esa
profundidad, ese toque de sabor.
Frito-Lay luego sacó Doritos con sabor a taco, y eso cambió todo.
Pensemos en eso por un segundo. Estamos hablando de una merienda
rica en grasas, alta en carbohidratos y alta en sal que a Estados
Unidos básicamente no le interesaba. Con la adición de sustancias
químicas aromatizadas, se convirtió en un bocadillo que la gente no
podía dejar de comer.
Pensemos también en esto:
Antes de los Doritos con sabor a taco, cuando la gente comía
tortillas, los sumergían en cosas que eran buenas para el organismo,
como salsa de frijoles o salsa hecha con tomates, hecha con
pimientos picantes.
Ahora no necesitas eso.
Ahora puedes desempolvar los saborizantes y saben bien por sí
mismos. Esto, para mí, es un momento muy importante en la historia
de nuestra cultura alimentaria, porque es cuando dominamos el sabor.
Hasta ese momento, en términos generales, el sabor había sido el
dominio de la madre naturaleza.
Ahora, literalmente, era de la gente que trabaja en marketing ".
La tecnología del aroma artificial es permitida para el deterioro
masivo de la calidad natural de los alimentos
Esta tecnología
de sabor es
en última instancia lo que permitió el deterioro radical de la
calidad de los alimentos, ya que no solo puedes enmascarar el sabor
de los ingredientes de calidad inferior, sino que también imponer un
sabor que no tiene importancia: hacer que los alimentos tengan el
sabor de algo que no son. e impregne literalmente los alimentos
nutricionalmente vacíos con el "brillo" de la nutrición.
Esto es importante para los fabricantes
de alimentos
procesados porque,
como los métodos agrícolas modernos han afectado la salud del suelo,
los alimentos se han vuelto cada vez más insípidos, ya que el sabor
y el aroma natural de los alimentos está realmente vinculado a su
contenido de nutrientes.
En otras palabras, el sabor es un marcador de la densidad
nutricional de los alimentos.
El uso de sustancias químicas con sabor, ahora puede producir
alimentos que virtualmente no tienen ningún valor nutricional, o
incluso un valor nutricional negativo, pero el gran sabor y aroma
engaña a los consumidores haciéndoles creer que están comiendo algo
saludable.
Como lo señaló Schatzker:
"Ha habido un cambio en la calidad.
Cuando los veteranos se quejan de que la comida no sabe como solía
hacerlo, no es porque estén [recordando] el pasado a través de los
lentes color de rosa, sino porque la comida realmente no sabe como
solía hacerlo.
Tenemos este debate en curso en nuestra cultura, sobre la
importancia de comer bien. Le decimos a la gente que necesita comer
más frutas y verduras, necesita comer más alimentos integrales, pero
¿qué hemos hecho?
Hemos hecho esos alimentos enteros más suaves, menos deliciosos que
nunca, y hemos hecho los alimentos procesados más deliciosos que
nunca. Este libro es un intento de entender qué ha ido mal con la
comida a través del lente del sabor.
Creemos que entendemos los carbohidratos y las proteínas y las
vitaminas, pero lo que todos buscamos en cada comida es el sabor, y
ha habido un gran cambio en la forma en que los alimentos saben ".
El imperativo evolutivo del gusto y el olfato
Creemos que experimentamos el aroma de los alimentos cuando los
olemos, pero en realidad es un poco más complejo que eso.
Cuando muerdes la comida, el aroma entra en la parte posterior de la
garganta y a través de un pequeño orificio en la nariz. Esto se
llama olfacción retronasal, y en realidad es una forma más
poderosa de oler que el olor normal.
Esto es lo que le permite experimentar la riqueza y los matices de
los alimentos.
Los escáneres cerebrales revelan que la experiencia del sabor
absorbe más materia gris que cualquier otra experiencia
sensorial. Además, la porción más grande del genoma humano implica
la creación de su nariz.
Entonces, desde una perspectiva evolutiva, esta capacidad de
detección química parece ser particularmente importante.
Los experimentos del científico de la Universidad Estatal de Utah Fred
Provenza demostraron que los animales usan sabores para obtener
los nutrientes requeridos, y parece que lo mismo se aplica a los
humanos, y que esta es la razón por la que existe este increíble
aparato de detección química.
"Durante millones de años, funcionó a la perfección. Nos ayudó a
equilibrar nuestra nutrición para poder encontrar los alimentos que
necesitamos, obtener lo que necesitábamos y no comer en exceso", dice
Schatzker.
"Todo eso cambió a mediados de la década de 1950. El primer
cromatógrafo de gases salió a la venta. Lo que es importante
recordar es que antes de eso, los científicos no tenían ni idea de
dónde venía el sabor.
Sabían mucho en este momento sobre cosas como los macronutrientes,
proteínas, carbohidratos y grasas.
Sabían mucho sobre vitaminas. Pero el sabor era un misterio, [en
gran parte porque] los sabores existen en cantidades tan
pequeñas, estamos hablando de partes por millón, partes por
billón...
Con el cromatógrafo de gases, se puede tomar un trozo de comida y
literalmente convertirlo en un gas. Usted lo volatiliza y envía el
gas a través de esta gran bobina. La bobina separa cada compuesto.
Por el otro lado viene cada químico saborizante, y luego lo
analizarían. No les tomó mucho tiempo analizar los sabores en cosas
como pollo frito, tacos, tomates o cerezas.
Luego comenzaron a hacer [los sabores] en fábricas de
sabor. Comenzaron a ponerlos en alimentos... La comida chatarra es
alta en calorías, comida nutricionalmente vacía, eso es verdad.
Pero aquí está la cosa:
no comeríamos eso si no fuera por el sabor.
Eso es lo que se agregó para hacerlo irresistible ".
La estafa de los "sabores naturales"
Como lo señala el Center for Public Integrity, las industrias
básicamente pueden decidir por sí mismas qué es seguro para usted
comer.
De los 10.000 aditivos
alimentarios del
mercado, entre el 95 y el 99 por ciento nunca se han sometido a
pruebas de seguridad cuando se han consumido de forma aislada, y
mucho menos han sido sometidos a pruebas de toxicidad sinérgica que
pueden producirse cuando se combinan varios de ellos.
La gente se ha vuelto más inteligente sobre esto en los últimos
años, y muchos están tratando de evitar sabores y colores
artificiales. Sin embargo, la industria de la comida sigue engañando
a la mayoría de nosotros.
Si lees las etiquetas de los alimentos, es probable que hayas visto
la inclusión de "sabores naturales".
Si esto te ha llevado a creer que eran diferentes y más saludables
que los sabores artificiales, has sido profundamente
engañado. Originalmente, los "sabores naturales" se referían a
especias y extractos de especias, sabores obtenidos a través de
medios naturales.
Esto cambió cuando los consumidores comenzaron a rechazar alimentos
que contienen "sabores artificiales". Schatzker explica:
"Cuando los consumidores comenzaron a asustarse con la palabra
'artificial', las compañías de sabores comenzaron a fabricar los
mismos productos químicos aromatizados utilizando medios
naturales...
Son los mismos químicos aromatizados, hechos por fermentación o
evaporación, por ejemplo, y no a través de formas químicamente
complejas. La
conclusiónes que es lo mismo...
No hay nada más saludable o más natural sobre estos sabores
llamados 'naturales'.
De hecho, podrías argumentar que los artificiales son mejores
porque son más puros. Cuando producen estos sabores naturales,
no tienen control total sobre lo que están recibiendo.
Toman estos extractos químicos y no saben exactamente qué hay
allí.
El problema es que tienes madres mirando cosas como tubos de
yogurt y barras de granola; ven esta palabra 'aroma natural' o
no ven 'colorante o saborizantes artificiales', y están siendo
totalmente engañados".
Cómo los alimentos artificialmente condimentados
están impulsando la epidemia de obesidad
La mayoría de las personas comen demasiado estos días, y como
resultado, más de dos tercios de los estadounidenses tienen
sobrepeso o son obesos.
Los alimentos procesados y aromatizados artificialmente tienen
mucho que ver con esto, ya que estos químicos te hacen comer
alimentos que normalmente no querrías comer y comer más de lo que
normalmente comerías.
Sorprendentemente, incluso los alimentos integrales como el pollo y
la carne de cerdo ahora están mejorando el sabor, ya que la carne
real se ha vuelto tan insípida.
De nuevo, esta pérdida de sabor es un resultado directo de la forma
en que se crían los animales.
"Criamos nuestro ganado tan rápido y tan barato que sabe a cartón",
dice Schatzker.
"Entonces, no se trata sólo de Doritos y refrescos. Es todo.
Podríamos pensar que estamos haciendo una elección saludable, pero,
en realidad, nos están engañando de la misma manera".
En una nota lateral, incluso hay saborizantes en los cigarrillos, y
la razón por la que están allí es porque haría que a los
adolescentes les guste más.
"Eso es un testimonio de su eficacia: hacer que los consumidores
hagan cosas que normalmente no estarían dispuestos a hacer", dice.
Cultivando el Sabor de Vuelta a la Comida
Desafortunadamente, aunque la industria de la comida chatarra cuenta
con expertos en sabores de primer nivel que trabajan para ellos,
muchos productores de frutas y verduras no le prestan ninguna
atención al sabor.
Esto no solo perjudica las ventas de alimentos integrales, sino que,
lo que es más importante, como se mencionó anteriormente, el sabor
es un marcador de la densidad nutricional. Si bien la mala calidad
del suelo juega un papel importante, la reproducción de plantas
también ha contribuido a reblandecer muchos alimentos.
Toma el tomate, por ejemplo. Muchas personas mayores te dirán que
los tomates de hoy no saben nada como solían hacerlo.
Schatzker pasó un tiempo entrevistando a Harry Klee, Ph.D.,
profesor de ciencias de la horticultura en la Universidad de
Florida, quien desde principios de la década de 1990 ha estado
tratando de descifrar el misterio de lo que le sucedió a los
tomates.
"La verdad es que hemos dañado genéticamente los tomates", dice
Schatzker.
"Literalmente han olvidado cómo ser sabrosos, porque durante muchos
años, hemos estado cultivando tomates para producir un gran cultivo,
para tener una larga vida útil, para ser resistentes a las
enfermedades. Es sorprendente la cantidad de plantas de tomate más
productivas. son de lo que eran, digamos, hace 100 años.
Son más de 10 veces más productivos. Pero lo hemos pagado en sabor...
[Si] no seleccionas sabor, pierdes sabor...
Sabiendo lo que hemos hecho significa que podemos tomar medidas para
deshacer el daño... Klee encontró que hay alrededor de 26 compuestos
de sabor en los tomates que realmente impulsan la experiencia de
gustar...
Entonces, pensó,
"Si puedo descubrir cómo el tomate produce cada uno de ellos,
puedo apuntarlo y puedo cultivarlo". Con un cultivo ordinario y
clásico, puedo apuntar a esos caminos del sabor ".
Lo que encontró es que cada uno de esos 26 sabores es sintetizado a
partir de un nutriente esencial.
Esto básicamente significa que el sabor de un tomate es como una
gran señal química que le dice al cerebro que hay cosas buenas
aquí. Es por eso que tenemos narices. Es por eso que tenemos este
aparato de detección química, porque nos lleva a los nutrientes que
necesitamos.
Cuando comienzas a arreglar el problema del sabor en el tomate,
mejoras la nutrición y mejoras la representación química de ese
tomate, de modo que cuando lo muerdes, vas,
'Sí. Ese es un buen tomate '...
Klee ha creado un tomate moderno que tiene el sabor de una reliquia
familiar, pero aún así tiene el rendimiento y la resistencia a las
enfermedades. No es OGM Es solo un tomate criado de manera
clásica. Realmente es lo mejor de ambos mundos...
Funciona muy bien en alimentos integrales. Pero cuando creas un
saborizante de tomate en una fábrica y lo pones en una papa frita o
lo pones en una salsa de tomate azucarada, estás creando esta
experiencia de tomate, pero no estás entregando la nutrición.
Eso, creo, es una ilustración realmente elegante de cómo las cosas
se han salido de los rieles ".
Puedes confiar en tu intuición cuando comes comida
real
Tu cuerpo fue diseñado para identificar los mejores alimentos para
tí en cualquier momento dado.
La llamada de ciertos alimentos es realmente difícil de ignorar. Sin
embargo, surgen problemas cuando se engaña a su cuerpo para que
anhele alimentos que no contienen los nutrientes prometidos por su
olor y sabor.
Sin embargo, el sistema funciona si comes alimentos de verdad.
"Mi consejo para la gente es que coma la comida más deliciosa
que pueda, pero que compre alimentos reales", dice
Schatzker.
"No tengas miedo a las calorías. No tengas miedo a la comida...
La otra cosa que me gustaría decirles a las personas es que
conozcan su propia experiencia alimenticia... Creo que hay dos
tipos de deliciosos diferentes.
Hay un delicioso donde no puedes dejar de comer. Esto es lo que
me sucede con papas fritas con sabor o Doritos. Tienes uno y no
puedes resistir poner tu mano de nuevo en la bolsa... Estas son
experiencias que hay que evitar...
Luego hay otros alimentos: el chocolate negro es un gran
ejemplo; un gran tomate es un muy buen ejemplo, donde el punto
no es meter tanto en la boca lo más rápido que puedas.
El punto es sentarse en una especie de profunda contemplación de
esta increíble experiencia de sabor.
Para mí, es un mejor tipo de experiencia alimentaria. No creo
que debamos temerle. Creo que es una que dará rendimiento.
Además, tenga en cuenta cómo se siente después de una
comida. Intenta integrar eso en tu percepción de la comida. He
comido un pollo frito que tenía esa sensación maníaca de no
poder parar de comer, y una hora más tarde me sentí horrible.
Si puedes recordar esa sensación, te hace menos inclinado a
buscar esa [comida no saludable] nuevamente en el futuro ".
Como se discutió en muchos otros artículos, las frutas y vegetales
cultivados en suelos saludables sin químicos tóxicos son una
sensación de sabor que es difícil de superar.
Ciertamente
no puede ser replicado con productos químicos.
Afortunadamente, Schatzker nos asegura que los científicos
hortícolas ahora están trabajando en el cultivo de sabores, y por lo
tanto de nutrientes, en varios alimentos, incluyendo fresas y maíz
dulce.
Si bien puede tomar tiempo, ciertamente hay esperanza para el
futuro. Solo tenemos que vigilar la meta, que es regresar la comida
real a la vida de todos.
Para obtener más información sobre el impacto que los aditivos
alimentarios tienen sobre nuestra selección de alimentos y nuestra
salud, asegúrese de recoger una copia del libro de Schatzker, "The
Dorito Effect - The Surprising New Truth About Food and Flavor".
Video
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